调味新趋势：豆瓣酱行业2024年全面分析报告

豆瓣酱是一种由各种微生物相互作用，经过复杂生化反应酿造而成的发酵红褐色调味料。它的主要原料包括蚕豆(或在某些地区使用黄豆)、曲子(一种用来发酵的菌)和盐。同时，为了丰富豆瓣酱的口感和品种，还会根据消费者的习惯在生产过程中加入香油、豆油、味精、辣椒等原料。

豆瓣酱不仅味道鲜美，能够增进食欲，而且含有丰富的维生素，特别是蚕豆中的钙、锌、锰、磷脂等成分对大脑和神经组织有益，具有健脑作用。因此，豆瓣酱是大家经常使用的调味品，也是家庭必备之品。

豆瓣酱的上游是黄豆和蚕豆种植业，豆瓣酱行业的发展对上游产业有较大的 促进作用。豆瓣酱下游除了餐饮行业和家庭领域外，还有大量的肉制品、休闲食品等行业的生产企业;下游应用领域对产品营养、口感、杂质含量要求不断提升，要求豆瓣酱行业在产品结构方面不断升级，其中豆瓣酱市场变化的研究、配方水平、生产工艺、设备自动化水平是产品结构升级的重点。

豆瓣酱行业的利润率一般在10%-15%，较高的部分可达20%。该行业利润的上升程度主要取决于企业利用销售渠道、促进销售的努力及其产品量级等，同时也要考虑企业规模及供应链效率的影响。企业创新的投入及市场推广力度的增加也是提升豆瓣酱行业利润水平的因素。

根据中国烹饪协会2022年统计，湘菜、粤菜、川菜的市场占有率分别为17.6%、16.2%、16.1%。

在经济全球化的不断加深和改革开放的逐步推进下，我国多个地理标志产品流入国外市场，并占领一席之地。一方水土养一方人，一个地方的特色，凸显了当地的人文情怀。四川，作为盆地里的“天府之国”，也有其独到的特色产品。郫县豆瓣，就是其无辣不欢这一饮食文化特点的重要代表。

郫县豆瓣又被称为“川菜之魂”，可想而知其在川菜中担当的重要角色。

其生产地位于四川省成都市郫都区，被誉为“中国豆瓣酱之乡”。当地有多家规模化生产郫县豆瓣的著名企业，衍生出了较为完整的产业链，为当地经济发展持续注能。例如，鹃城、丹丹、旺丰、绍丰和等企业打造起了立足当地、辐射全国、远销海外的优质品牌，成为了川味的最佳名片。

迄今为止，郫县豆瓣覆盖了我国多数餐饮业，也销往了美国、日本等多个国家，通过国际贸易和驻外机构直接输送到世界200多个国家和地区，让世界品味四川味道。

郫都区餐饮同业协会会长钟大作说，正宗的回锅肉一定要用郫县豆瓣炒，至于回锅肉的搭档，当然是蒜苗，粗壮的蒜苗吸收了二刀头坐墩肉和豆瓣炒出的油，窜出浓厚的清香。

郫县豆瓣制作的原料挑选有着极为严苛的标准，且制作工艺较为复杂，需要经历漫长的时间，方能沉淀出别样的美味。首先是选用上等的红辣椒、蚕豆等原材料，以保证产品的安全优质。新鲜的红辣椒经过盐渍制成辣椒胚;蚕豆制曲、发酵6个月以上制成甜豆瓣;辣椒胚按比例与甜豆瓣混入缸中进行翻、晒、露，历时三个月以上酿造成熟。时间越久的豆瓣，色泽越深，香味越加浓郁醇厚。